Prosciutto cotto scelto di coscia intera senza glutine e derivati del latte
Prosciutto cotto di coscia intera senza glutine e derivati del latte
Ricavata dai suini rigorosamente di origine nazionale.
La lavorazione di questo prodotto segue le regole degli affidat "artisti" che conferiscono alla coscia un sapore gustoso e di alta salumeria contadina tipica della terra Toscana.
Dopo una accurata e sapiente scelta le cosce fresche, selezionate per le caratteristiche di nascita, allevamento, età di macellazione e rifilatura, vengono affidate ad artigiani "artisti" che, dosando sale e paziente stagionatura, ci restituiscono un prodotto di alta salumeria che racchiude in sé tradizione ed esperienza tipica della terra di Toscana.
Ovunque esiste la salsiccia: chi la chiama wurstel, chi salamino, salamella, ecc., ma la salsiccia Toscana emerge tra tutte per le qualità delle carni e la sapiente e tradizionale con ciafatta di aromi che le conferiscono il particolare gusto. Insaccata in budellina di suino e legata con corda in girelli, viene confezionata sottovuoto per conservare la freschezza e la fragranza tipica di questo salume. Ottima per grigliate, bolliti misti e per creare ragù tradizionali e sfiziosi, ne consigliamo il consumo esclusivamente dopo la previa cottura.
Fin dall'antichità le parti più consistenti del maiale venivano cotte per poi essere amalgamate, ed una volta fredde, tagliate a fettine. Da questa usanza nasce la soppressata. Le carni cotte vengono sminuzzate a coltello intocchi irregolari, aromatizzate con sale, pepe e spezie e successivamente insaccate in tele di cotone, dove raffreddano per diventare uno dei più gustosi salumi della tradizione toscana.
Salame nato sulla falsariga della salsiccia Napoli migliorato dal punto di vista organolettico e qualitativo dei triti impiegati. Insacccato in budello sintetico di piccolo calibro per una diversa fruibilità.
Salame nato sulla falsariga della salsiccia Napoli migliorato dal punto di vista organolettico e qualitativo dei triti impiegati, è ottimo per chiama il sapore vivace del peperoncino all'internodi un antipasto e si sposa splendidamente con pizze e crostoni dal gusto piccante.
Salame tipico di collina con un buon rapporto di carni magre suine: coscia, spalla e pancetta, il tutto macinato a grana medio/fine, salato e aromatizzato con pepe, spezie e poco a macerare nel buon vino toscano. Subisce una stagionatura di circa due mesi in locali sufficientemente umidi per poi diventare compagno di merende insostituibile per tuttala famiglia, la quale spesso lo invita a cena dove, come al solito, attrae le attenzioni dei commensali.
Salame tipico della nostra regione si ottiene con carni magre di suino di prima scelta, mondate amano e macinate a grana fine tanto da rendere l’impasto uniforme, al quale si aggiungono poi cubetti di lardo. La concia composta da pepe, sale ed un pizzico di spezia viene aromatizzata ulteriormente con quel poco aglio messo a macerare nel buon vino toscano.
Nata principalmente per un consumatore giovane ha un impasto di carni suine prevalentemente di prosciutto, spalla e poco grasso di pancetta e gola finemente tritato ed aromatizzato con conserva di peperone per il colore e peperoncino per il pizzicore vivace. Di breve stagionatura dovuta alla sua filiforme struttura, è di facile utilizzo: viene tagliata a tocchetti per un aperitivo o un antipasto simpatico e mangiata a morsi dai più goloso tagliata a fettine dai più raffinati e pazienti.
Nata principalmente per un consumatore giovane ha un impasto di carni suine prevalentemente di prosciutto, spalla e poco grasso di pancetta e gola finemente tritato e leggermente aromatizzato. Di breve stagionatura, dovuta alla sua filiforme struttura, è di facile utilizzo: viene tagliata a tocchetti per un aperitivo o un antipasto simpatico e mangiata a morsi dai più golosi o tagliata a fettine dai più raffinati e pazienti.
Salame tipico del Chianti fiorentino viene fatto con carni magre e grasse tenere e molli. La sua stagionatura non eccessiva ed il mix delle carni fanno si che più o meno si sbricioli al taglio, tant’ è che alcuni la chiamano “la sbriciolona”. Il nome viene dal sapore intenso che i semi di finocchio rilasciano nell’impasto. Appetitoso e morbido al palato, rimane uno dei salumi più caratteristici.
Salame tipico della nostra regione si ottiene con carni magre di suino di prima scelta, mondate a mano e macinate a grana fine tanto da rendere l'impasto uniforme, al quale si aggiungono poi cubetti di lardo. La concia composta da pepe, sale ed un pizzico di spezia viene aromatizzata ulteriormente con quel poco aglio messo a macerare nel buon vino Toscano.
Ogni regione ha uno o due salami che sono il proprio fiore all'occhiello. La Toscana ha il salame omonimo. Il salame Toscano viene fatto in tutta la regione abbastanza uniformemente. Il nostro si chiama Granduca di Toscana perché curato in maniera particolare: insaccato viene lungamente massaggiato e legato a mano incorda. L’ impasto è composto da un mix di carni nobili e mondate a coltello: il cuore della spallai filetti del prosciutto, le punte delle ariste; il tutto finemente macinato ed amalgamato ad alcuni lardelli ricavati dal nostro superbo lardo. Alcuni chicchi di pepe rilasciano nella stagionatura lentamente il loro profumo; una manciata di aglio macerato in un ottimo vino regionale, si unisce al profumo di delicate spezie ed erbe officinali.
Salame tipico della Garfagnana. Preparato con carni magre e grasse suine di prima scelta aromatizzate con spezie tendenti al “gustoso”, insaccate in budello di suino le cui estremità vengono legate unite in modo da formare una palla al cui centro viene inserita una foglia di alloro che le conferisce un gusto unico nella lunga stagionatura che arriva a trenta-quaranta giorni.
Coppa di suino nostrano, rifilata e selezionata. La salagione di circa due settimane avviene a secco miscelando sale e aromi in giusta dose alternando riposo ed accurati massaggi; alla fine della stessa la coppa viene lavata energicamente e messa ad asciugare in luogo ventilato e caldo. Viene quindi fasciata con carta paglia e ben legata con corda per essere appesa per la stagionatura di almeno 60 giorni. Il gusto caratteristico e la delicatezza delle carni, fanno di questo salume un ingrediente indispensabile per un buon antipasto freddo.
Il lonzino è un salume molto magro ed è ottenuto dal lombo di suino disossato, conciato e stagionato, al massimo per 3/4mesi. Il profumo è inconfondibile, delicato e leggermente speziato mentre il sapore è sapido ma non salato. La particolarità di questo lonzino è il mix di sapori che vengono uniti alla compattezza tipica delle carni magre. Ha una forma sottile e cilindrica, è avvolto da un involucro naturale legato con dello spago. Al taglio la fetta di lonzino è di colore rosso vivo con delle striature rade bianche di grasso. E’ ottimo assaporato sotto forma di carpaccio, magari con l’aggiunta di rucola e scaglie di grana fresche.
E’ ottenuta dalla parte ventrale magra del suino, la quale viene salata ed insaporita con pepe (in prevalenza), spezie e erbe officinali.
La pancetta tesa nazionale è un salume molto versatile e per questo molto utilizzato e apprezzato in cucina per insaporire mille gustosi piatti.
Sembrava dimenticato ma sia i giovani che la ristorazione ad ogni livello lo stanno rivalutando come uno dei più delicati ed apprezzati salumi. Il lardo è un taglio anatomico che protegge la schiena del porco; quanto più esso è maturo e ben alimentato, più il lardo è alto e già di per se gustoso. La groppa viene massaggiata manualmente con erbe aromatiche e sale marino e posta a dimora in contenitori detti “bigongi” dove per minimo quattro mesi si insaporisce per la lunga stagionatura; ultimata la quale, la groppa viene spazzolata dal sale residuo, toelettata e cosparsa di erbe aromatiche.
Pancetta di suino nazionale toelettata a mano e sottoposta ad accurata salagione con sale, spezie ed erbe officinali per un breve periodo di tempo. A salagione ultimata la pancetta viene lavata dal sale, scotennata ed ulteriormente toelettata per poi essere condita con erbe officinali ed arrotolata doppia in involucro protettivo trasparente o con carta bianca. Stagionatura in cantina sufficientemente asciutta per trenta-quaranta giorni. Ottima per piatti freddi antipasti e merende.
E' la parte della guancia venata di magro rifilata “a goccia” che dopo sapiente salatura viene appesa a stagionare dopo avergli confezionato una “camicia” con prevalenza di pepe o con prevalenza di peperoncino. Dal sapore dolce e delicato oltre a consumarla sottilmente affettata adagiata su caldi crostoni o in piatti freddi, è indispensabile per l’autentica amatriciana.
Nato come la "polpetta" in cucina, il Biroldo aveva lo scopo di recuperare i ritagli e le frattaglie difficilmente utilizzabili; oggi è invece il salume più caratteristico della Lucchesia. Le parti del porco utilizzate per la sua preparazione sono la testa, la guancia, il lardello ed alcun frattaglie come il cuore, la lingua e le cotenne, il tutto lessato una prima volta, poi macinato, grossolanamente ed insaccato in budelli di suino insieme al sangue aromatizzato con sale e spezie. Fatto nuovamente bollire per diverse ore, viene poi messo a raffreddare in celle frigorifere. E’ un buon mangiare saporito per chi ama sapori forti e decisi.
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